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Descubriendo un Mumbai gastronómico

Mumbai es una ciudad de migrantes. Cuenta la leyenda, que Mumbai está gobernada por la diosa Annapoorna, que se asegura de que nadie se vaya nunca a la cama con el estómago vacío, importante promesa que sigue cumpliendo con los miles de migrantes que llegan a la ciudad diariamente para convertirla en su hogar. La dieta, que raya básicamente en la hambruna, le inspira ira, e imagina una tierra con estómagos llenos, corazones cálidos e ideales fuertes.

Crisol de Mumbai

Los inmigrantes no sólo traen consigo sus esperanzas, sino también su cultura culinaria, con la que influencian y devuelven a la ciudad lo que recibieron de ella: comida, o anna en sánscrito. Como muestra de gratitud hacia la diosa, los inmigrantes cocinan la comida al estilo tradicional, con mucho sabor y nostalgia por una tierra que alguna vez llamaron «hogar», y que impregna cada centímetro del paisaje de su actual hogar, Mumbai.

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Mucho antes de que se incluyera la leche dorada (bebida a base de cúrcuma) en la lista de los menús saludables y exclusivos de occidente, robustas mujeres vestidas con saris «nauvari» (9 y no 6 yardas de tela) pasaban por las casas de la gente y machacaban a mano las especias para convertirlas en una versión lista para ser consumida, fácil de almacenar y deliciosa denominada «bottle masala» (masala en botella). Estas mujeres eran a menudo agri, o de la India oriental, tradicionalmente de comunidades nativas como los kolis (pescadores). Hoy en día no es corriente verlas, pero los expertos en buena comida se aferran al masala en botella.

Mumbai

Papad

Los sindhis de Pakistán encontraron un hogar en Mumbai y devolvieron el favor introduciendo el makhana (semillas de loto), los papads y el wadi. El papad es un pan delgado y plano hecho de legumbres cocidas al sol que se come frito o tostado. Aunque existe en todas las comunidades indias, ninguna posee la variedad de los sindhis: de hecho, papad es sinónimo de la comunidad y ahora la ciencia moderna señala que podría ser gracias a este alimento que la comunidad ha conservado la diversidad de su flora intestinal, incluso tras haber sufrido la cruel división entre India y Pakistán. La relación entre el cerebro y los intestinos aún está siendo investigada, pero mientras tanto, en tan sólo una generación, los sindhi han construido una historia de ascenso de la nada (parece que no solo están comiendo sus papads, sino vendiéndolos también).

Mumbai

Makhana

No sería justo escribir acerca de la comida de Mumbai sin mencionar el chaat (bhel puri, sev puri y panipuri) elaborado con pasión por los indios del norte y consumido con aún más entusiasmo por los habitantes de Mumbai. Las especias, el chutney y el hecho de comer de pie en el camino bajo un árbol, aportan un tinte romántico del que carecen a menudo la comida y pizzas de entrega a domicilio. Y sí, tienen cubos de basura a disposición.

Mumbai

Mumbai

Por supuesto, los indios del sur no sólo trajeron consigo el idli y la dosa, sino también el «gunpowder» (chutney de legumbres y especias), que se mezcla con aceite de sésamo y es el bocadillo favorito del grupo de corredores y ciclistas de Mumbai, que crece cada día más.

Por último, seguramente ya ha oído hablar del misal, recientemente votada como la mejor comida vegana del mundo. Mezcla de frijoles germinados sazonados con chutney y verduras, se trata de una auténtica proteína vegetal, sabrosa y baja en calorías. Investíguela.

Tentempié nocturno

Desde luego, la ciudad que nunca duerme agasaja a sus trasnochadores con restaurantes especiales y simples que sirven roomali roti y cordero, que aporta un sabor de influencia islámica a quienes opten por largos paseos en coche y brisa marina durante una noche sin dormir. De hecho, la post-fiesta en Mumbai, es siempre en uno de estos restaurantes nocturnos a un lado del camino: para los vegetarianos hay pav bhaji y para aquellos vegetarianos que consumen huevo sirven baida pav, por lo que todo el mundo quedará satisfecho.

Restaurante nocturno en Mumbai

Restaurante nocturno en Mumbai

Annapoorna lo aprobaría.

 

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